Hoe sekt of Duitse champagne ontstaat

Sekt is wijn die een tweede keer op de fles is gegist. In de fles vormt zich koolzuur die niet kan ontsnappen en dus in de wijn blijft. Zo ontstaat een mousserende wijn. Nou ja, zo eenvoudig is het natuurlijk niet. Waar komt het woord ‘sekt’ eigenlijk vandaan? Het Duden etymologisch woordenboek, zo’n beetje de Duitse Van Dale, geeft de volgende verklaring: ‘Sect’ komt van het Latijnse ‘siccus’ voor ‘droog’ en is via het Italiaanse ‘vino secco’ voor droge wijn en het Franse ‘vin sec’ in verkorte vorm in andere talen terecht gekomen, bijv. in het Engelse ‘sack’.

Interessant is de overlevering dat het woord ‘Sekt’ voor het eerst omstreeks 1826 als synoniem voor champagne werd gebruikt. En wel door een toneelspeler genaamd Ludwig Devrient. Het verhaal wil dat Devrient, die net de rol van Falstaff in een toneelstuk van Shakespeare speelde, in een Berlijns wijnhuis een glas champagne bestelde met de woorden: ‘a cup of sack’.

Als er op het etiket ‘Deutscher Sekt’ staat, betekent dit dat de sekt volledig uit druiven van Duitse wijngaarden is gemaakt. Dat is wettelijk voorgeschreven.

Sekt kan volgens verschillende methodes worden gemaakt: de traditionele methode van de ‘Flaschengärung’ (gisting op de fles), of de methode waarbij de tweede gisting niet plaats vindt in de fles maar in een vat. Deze methode wordt meestal bij de productie van grote hoeveelheden sekt gebruikt.

We beperken ons hier tot de traditionele methode voor de productie van Duitse sekt, want de gisting op de fles levert de lekkerste mousserende wijnen op. Voor de basiswijn kiest de wijnboer natuurlijk de beste druivensoorten. De geoogste druiven voor de basiswijn moeten gezond en rijp zijn. In een volgend stadium worden verschillende basiswijnen geassembleerd tot een mengsel, de cuvée, en gebotteld. De samenstelling van de cuvée is bepalend voor het karakter en de kwaliteit van de sekt. De basiswijn wordt aangevuld met een zogenaamde liqueur du tirage.

Nu begint de tweede gisting, waarbij de flessen in regelmatige afstanden een slag worden gedraaid. Dit proces heet remuage. Door de flessen regelmatig te bewegen en schuin met de hals van de fles naar beneden te leggen, hoopt het bezinksel, dat natuurlijk niet in de heldere sekt thuishoort, zich geleidelijk aan op in de hals van de fles. Na ten minste drie, soms ook meer maanden van gisting is er een gistprop ontstaan die moet worden verwijderd. Dit noemt men het degorgeren.

Men laat de halzen van de flessen bevriezen, waardoor de opgehoopte gist een ijsprop wordt. De stoppen worden vervolgens behoedzaam verwijderd en door de druk schiet de ijsprop eruit. De basissekt wordt nu bijgevuld met de dosering met de liqueur d'expedition, die bepalend is voor de smaak van de sekt. Op die manier ontstaat er een droge, halfdroge of zoete sekt.

De flessen worden voorzien van een kurk, die wordt vastgezet met een beugeltje van ijzerdraad, de agraffe. Sekt die is gemaakt volgens de traditionele methode is uiterst fijn mousserend, in vaktaal wordt dit ook wel fijn ‘mousseux’ genoemd.